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A culinária pernambucana conta com vários pratos tradicionais e, mesmo já conhecida em outros estados brasileiros, merece ser mais difundida. Foi pensando nisso que Bruno Albertim, autor de “Recife – Guia prático, histórico e sentimental da cozinha de tradição”, resolveu escrever sobre opções de bons pratos para apreciar na capital do estado.

O livro traz uma lista estabelecimentos onde os moradores da região e os turistas podem experimentar refeições locais e ainda ensina a preparar receitas como arrumadinho, farofa de bolão, peixada, agulha frita, camarão ao alho e óleo, buchada, sarapatel e cozido pernambucano.

“Quando se fala em cozinhas regionais no Brasil, alude-se às comidas mineira, baiana, carioca, paraense e até amazonense. Pouco conhecida, a cozinha de Pernambuco ainda é embalada sob o rótulo genérico de cozinha nordestina”, afirma Albertim. Segundo o autor, o objetivo do livro é ampliar o conhecimento histórico e culinário sobre a mesa pernambucana.

O livro também conta as origens dos pratos. “Aliada às contribuições africanas e indígenas, sobretudo no uso da mandioca sob a forma de farinha, a culinária de Pernambuco é uma tropicalização histórica da cozinha portuguesa”, diz Albertim

Arrumadinho de charque
 
Saiba como preparar o arrumadinho de charque, uma das receitas do livro.

Ingredientes

500g de charque dianteira;
250g de feijão verde;
50g de farinha de mandioca;
quatro dentes de alho bem picadinhos;
dois tomates;
uma cebola picada;
meio maço de coentro picado.
sal a gosto.
Azeite e vinagre suficientes para regar o vinagrete que acompanha o prato.

Modo de preparo

Cozinhe o feijão em um litro de água com sal a gosto. Leve a charque para ferver em dois litros de água. Depois de levantar fervura, deixe ferver por mais dez minutos. Depois de cozida, corte-a em cubinhos. Refogue a charque no óleo. Cuidado para que não fique muito frita ou crocante.

Para fazer a farofa, refogue na manteiga os quatro dentes de alho bem picadinhos. Quando estiverem dourados, acrescente a farinha. Misture tudo e está pronta a sua farofa.

O prato é servido com vinagrete: pique o tomate, o coentro e a cebola e tempere com sal, azeite e vinagre.

O arrumadinho fica pronto ao decorar o prato: coloque o feijão embaixo de tudo. A farofa por cima do feijão. Depois, a charque cobrindo o feijão e por cima de tudo o vinagrete.

A receita é de Dona Beca, proprietária do Beca Bar. Contato: (81) 3423-9008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES:

Massa:

* 30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)
* 4 colheres (sopa) de margarina (em temperatura ambiente)
* 2 colheres (sopa) de margarina para folhar
* 3 ovos
* 4 colheres (sopa) de açúcar
* 1 pitada de sal
* 1 copo (americano) de água morna
* Aproximadamente 500 g de farinha de trigo
* Açúcar e canela para polvilhar a gosto

Recheio:

* 2 barras de chocolate ao leite
* 2 barras de chocolate meio amargo
* 1 caixinha de creme de leite

MODO DE PREPARO:

1. Primeiro prepare o recheio.

2. Em um recipiente, pique os chocolates e coloque por 1 minuto no microondas.

3. Após 1 minuto retire e misture bem com o creme de leite.

4. Reserve.

5. Se preferir, derreta o chocolate em banho - maria.


Massa:
1. Em um recipiente dissolva o fermento no açúcar e sal.

2. Quando virar uma pasta coloque a água morna.

3. Reserve.

4. Em outro recipiente, coloque metade da farinha, a margarina e 2 ovos.

5. Coloque a mistura do fermento e adicionando o restante de farinha, aos poucos, até formar uma massa lisa e macia sem grudar das mãosDivida essa massa em duas partes.

6. Em uma bancada polvilhada com farinha, abra com um rolo uma das partes, de forma que fique do tamanho de 20x40 cm, e espessura de 0,5 cm.

7. Passe na massa aberta, metade da margarina reservada, polvilhe com açúcar e canela.

8. Dobre ao meio e abra a massa novamente, deixando no mesmo tamanho (20 x 40 cm).

9. Espalhe metade do creme de chocolate sobre a massa.

10. Enrole como um rocambole, fechando as pontas para o chocolate não escorrer.

11. Coloque em um refratário e pincele com a gema do ovo restante.

12. Se quiser pode fazer uns cortes sobre a massa.

13. Deixe descansar por 20 minutos.

14. Leve ao forno pré - aquecido a temperatura média, por aproximadamente 30 minutos.

INGREDIENTES

1 (sopa) de fermento em pó
2 (chá) de farinha de trigo
2 (chá) de leite
1 (chá) de óleo
Margarina para untar
Alface para decorar
Sal a gosto
3 ovos

RECHEIO:

2 (chá) de frango defumado desfiado
2 copos de requeijão cremoso (400 gramas)
300 gramas de queijo mussarela fatiado
1 lata de creme de leite

MODO DE PREPARO:

Na batedeira, bater a farinha de trigo, o leite, o óleo, o fermento, os ovos e sal por 5 minutos ou até obter uma massa homogênea. Colocar em uma forma untada e reservar. Em uma tigela, misturar bem o creme de leite com o requeijão, o frango e colocar por cima da massa na forma. Cobrir com o queijo mussarela e levar ao forno, preaquecido, por 30 minutos ou até estar no ponto. Retirar, decorar com folhas de alface e servir em seguida.

INGREDIENTES:
500 g de bacalhau do porto
1 xícara de leite
2 colheres de azeite oliva
½ pimentão vermelho
½ pimentão verde
1 cebola grande
½ xícara de azeitona sem caroço fatiadas
2 tomates sem pele e sem sementes
4 ovos cozidos
1 vidro de leite de coco
6 fatias de pão de forma sem cascas
1 lata creme de leite
500 g de batatas pequenas ou médias

  
 
 MODO DE PREPARO: 1h 00min 6 porções

Coloque o bacalhau de molho em água com antecedência de 24 h, trocando a água de vez em quando.
 
Após estar dessalgado retire a pele, abra - o em lascas pequenas, e deixe de molho em 1 xícara de leite.
 
Reserve.
 
Cozinhe as batatas com cascas e com um pouco de sal.
 
Quando estiverem macias (al dente) retirar da água e esfriar em água corrente.
 
Retirar as cascas e possíveis manchas.
 
Parta - as em fatias grossas,aproximadamente 7 mm.
 
Reserve.
 

Molho:
 
Em uma panela de fundo grosso coloque o azeite, sem deixar aquecer muito.
 
Coloque as cebolas picadas e mexa, até ficarem transparentes.
 
Adicione os pimentões picados e as azeitonas e frite um pouco.
 
Então, retire o bacalhau do leite e coloque na panela, deixe agregar sabor, mexendo sempre, para não queimar.
 
Acrescente os tomates sem pele e sem sementes, picado.
 
Deixe fritar mais um pouco e adicione o leite de coco e as fatias de pão de forma esfareladas.
 
Deixe levantar fervura, adicione 2 ovos cozidos picados grosseiramente e por fim o creme de leite ( pode ser com soro).
 
Retire do fogo.
 
Em um refratário grande, untado com azeite de oliva.
 
Forre o fundo e as laterais com as fatias de batatas.
 
Sobre elas coloque delicadamente o molho preparado.
 
A decoração também é parte do prato, por cima coloque fatias dos ovos reservados, assim como fatias de pimentões, tomates e azeitonas.
 
Leve ao forno por uns 15 minutos para gratinar.
 

INGREDIENTES:

      Pão de ló:      
    * 7 ovos
    * 7 colheres de sopa de açúcar
    * 7 colheres de sopa de farinha de trigo
    * 4 colheres de sopa de chocolate em pó (usei 6 de achocolatado)
    * 1 colher de sopa de fermento em pó
       
      Mousse de maracujá:       
    * 1 lata de leite condensado
    * 1 lata de suco concentrado de maracujá
    * 1 lata de creme de leite
    * 1/2 pacote de gelatina sem sabor

      
      Cobertura de chocolate:       
    * 250 g de chocolate ao leite
    * 1 lata de creme de leite
    * 1/2 pacote de gelatina sem sabor

       
      Calda de brilho:       
    * 1/2 xícara de água
    * 2 maracujás
    * 1 xícara de açúcar
    * 1 colher de sopa de amido de milho

Bolos e tortas doces

MODO DE PREPARO:
   1. Comece fazendo a mousse de maracujá e a calda de brilho, para que já estejam frios quando você for montar o bolo.
      
      Mousse de maracujá:
   1.  junte o leite condensado, o suco, o creme de leite e bata no liquidificador por aproximadamente 5 minutos.
       
   2. Faça gelatina de acordo com as instruções da embalagem e junte no liquidificador.
       
   3. Coloque a mousse em um recipiente bem seco e cubra com filme plástico.
       
   4. Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos.
       

     Calda de brilho:
   1.  junte tudo e leve ao fogo até ferver.
       
   2. Reserve.    


      Pão de ló:
   1.  na batedeira, junte os ovos e bata por 2 minutos.
       
   2. Peneire o açúcar e junte as colheres uma a uma.
       
   3. Bata por aproximadamente 5 minutos, até dobrar de volume e virar um creme leve.
       
   4. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o chocolate em pó e misture esses ingredientes secos.
       
   5. Desligue a batedeira e junte, aos poucos e delicadamente, os ingredientes secos.
       
   6. Leve ao forno médio por 30 minutos.     


      Montagem:
   1.  espere o bolo esfriar e corte em duas partes.
       
   2. Molhe as duas metades com leite ou refrigerante guaraná(usei uísque, pois acho o refrigerante muito doce e acho que se molhar só com leite fica sem gosto).
       
   3. Disponha a primeira metade na forma de servir.
       
   4. Cubra com uma quantidade generosa de mousse de maracujá, mas reserve um pouquinho para a cobertura, aproximadamente 6 colheres de sopa.
       
   5. Disponha a segunda metade e cubra com a cobertura de chocolate, que deve ser preparada somente na hora de montar o bolo, pois a gelatina pode endurecer e fica difícil trabalhar.     


      Cobertura de chocolate:
   1.  leve o chocolate e o creme de leite ao fogo baixo até derreter.
       
   2. Faça a gelatina de acordo com as instruções da embalagem.
       
   3. Junte tudo e mexa bem.
       
   4. Cubra o bolo com o chocolate e leve à geladeira para endurecer um pouquinho, aproximadamente 30 minutos.
       
   5. Depois, cubra com o restante da mousse, não precisa cobrir inteiro, só em cima, para dar contraste (você ainda pode desejar com a mousse, usando um molde).
       
   6. Depois é só espalhar a calda de brilho e saborear.
       

Ingredientes: 1 xícara (chá) de açúcar
3 claras
1 xícara (chá) de creme de leite fresco bem gelado
1 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de café solúvel
3 colheres (sopa) de cacau em pó
4 gemas passadas pela peneira
3 colheres (sopa) de licor de café

Modo de Preparo:
Misture numa panela a metade do açúcar com 5 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo, sem mexer, até obter uma calda em ponto de bala mole. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes. Junte, aos poucos e sem parar de bater, a calda quente. Assim que formar um merengue firme, misture o creme de leite. Reserve na geladeira. Coloque numa panela o açúcar restante, o leite, o café solúvel, o cacau em pó, as gemas e o licor de café. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, com um batedor manual, até encorpar, mas sem ferver. Retire do fogo, despeje numa tigela e disponha dentro de um recipiente com gelo. Mexa de vez em quando até amornar. Incorpore a mistura de creme de leite e mexa cuidadosamente até ficar homogêneo. Distribua em taças e deixe na geladeira por 4 horas antes de servir. Decore com grãos de café e waffle.

INGREDIENTES:

    * 3 xícaras (chá) de arroz
    * 2 colheres (sobremesa) de azeite
    * 2 dentes de alho triturados ou picados
    * 1/2 cebola picada
    * 100 g de bacon picado
    * 1 calabresa picada
    * 1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha
    * 1/2 pimentão verde picado
    * 2 tomates maduros cortados na vertical
    * Tempero baiano a gosto
    * 1 colher (sobremesa) de molho de pimenta
    * 2 colheres (sobremesa) de molho shoyu
    * 3 colheres (sobremesa) de molho de tomate
    * 3 copos de água
    * Sal a gosto


MODO DE PREPARO:

   1. Lave o arroz e reserve.
       
   2. Coloque em uma panela o azeite, o alho, a cebola e o bacon.
       
   3. Deixe fritar um pouco.
       
   4. Acrescente o tomate e o pimentão, tampe a panela e espere murchar um pouco.
       
   5. Acrescente o tempero baiano, o molho de pimenta, o shoyu, a calabresa e mexa bem.
       
   6. Acrescente o arroz, sempre mexendo.
       
   7. Coloque o sal a gosto.
       
   8. Acrescente o molho de tomate misturado a 2 copos de água.
       
   9. Após secar, acrescente mais 1 copo de água e aguarde secar, mas não totalmente, o legal é deixar úmido.
       
  10. Sirva quente e se quiser, polvilhe queijo parmesão ralado por cima.
       
  11. Pode servir com carne e frango assados.

INGREDIENTES: 40min/6 porções

* 500 g de peito de frango;

5 batatas inglesas médias;

1 tomate; 1 cebola;

1/2 pimentão; Colorau;

Sal a gosto;

1 xícara de água;

1/2 colher de óleo;

1 colher de vinagre;

2 colheres (sopa) de farinha de trigo;

1 caixa de creme de leite;

1/2 lata de milho verde;

Azeitonas pra decorar;

Queijo cortado em cubinhos;

Orégano.


MODO DE PREPARO:

1. Coloque o frango pra cozinhar, juntamente com os 9 primeiros ingredientes.

2. As batatas devem ser descascadas e colocadas inteiras pra cozinhar.

3. Retire as batatas e reserve.

4. Desfie o frango, acrecente o milho verde e coloque pra secar com o caldo que restou do cozimento.

5. Coloque as batatas no liquidificador com a caixa de creme de leite e as colheres de farinha de trigo.

6. Bata até formar um creme.

7. Se precisar, acrescente sal.

8. Em um refratário, coloque uma camada do creme, uma de frango, outra camada de creme e finalize colocando queijo, orégano e azeitonas.

9. Leve ao forno baixo por 15 a 20 minutos.

Ingredientes:

Carne

7 bifes de alcatra (aproximadamente 120g cada)
7 fatias de presunto (cortada em pequenos retângulos)
14 palitos de dente
7 fatias de bacon
7 fatias de cenoura (cortada em pequenos retângulos)
50g de cebola
50g de salsinha
sal e alho a gosto

Molho de tomate

50g de cebola picada
50g de bacon picado em cubos pequenos
2 copos de 300ml de extrato de tomate
4 copos de 300ml de água
sal e alho a gosto

Modo de Preparo:

Em uma tábua ou superfície lisa bata as fatias de alcatra para que a carne fique mais macia e cozinhe mais rapidamente. Depois, coloque um pouco de sal por cima da fatia, bem como o alho picado.

Em seguida, ponha a fatia de bacon, presunto e cenoura lado a lado em cima da carne. Por último, adicione a cebola e a salsinha e enrole a carne. Procure arranjar o recheio do bife rolê em uma das extremidades da fatia, para ficar mais fácil na hora de enrolá-lo.

Utilize cerca de dois palitos de dentes em cada fatia para evitar que o recheio se espalhe. Então mergulhe a carne no molho e leve para cozinhar em fogo alto por aproximadamente 30 minutos no próprio molho, até perceber que a carne está mais escura.

Você pode utilizar um garfo para verificar se a carne já está amolecida. Molho: frite o alho, a cebola e o bacon cortados em pedaços em óleo quente e deixe dourar. Então, jogue o extrato de tomate diluído em água na mistura e deixe ferver por aproximadamente 20 minutos, até o molho engrossar.

Dica:
Para acompanhar o prato você pode servir arroz branco, ervilhas cozidas e purê de batatas.

BATIDA SONHO DE VALSA

INGREDIENTES:

* 3 bombons sonho de valsa

* 1 lata de leite condensado

* 1/2 garrafa de pinga

* 1 latinha de guaraná

 

MODO DE PREPARO:

1. Bater tudo no liquidificador, ficando os chocolates crocantes por cima.

2. Servir gelado.

 

BEIJO NA BOCA

INGREDIENTES:

* 1 copo americano de vodka

* 1 copo americano de licor de pêssego

* 1 copo americano suco de laranja

* 1/2 copo americano de groselha

MODO DE PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes.

2. Bata no liquidificador.

3. Adicione gelo a vontade.

DRINK DOS DEUSES

 

INGREDIENTES:

* 1 vidro 100ml de leite de coco

* 1 copo (100ml) de suco de maracujá

* 1 copo(100ml) de groselha

* + ou - 1 lata de leite condensado

* 1 copo(100ml) de cachaça

* gelo picado

MODO DE PREPARO:

1. Bater os 5 primeiros ingredientes no liquidificador e acrescentar o gelo na hora de servir.